„Clienții văd doar un tort frumos, nu și munca”. Cofetăreasa Iana Cazacova explică de ce domeniul patiseriei este apreciat puțin de moldoveni
Pentru pornirea unei afaceri dulci este nevoie de multă muncă, dedicație și pasiune, însă de cele mai multe ori, patiseria este văzută drept un domeniu mai puțin estimat. Cel puțin așa spune cofetăreasa Iana Cazacova, care ne-a relatat câtă timp se lucrează pentru ai da „viață” unui tort și de ce specialiștii în domeniu sunt subestimați.
Pentru a deveni un cofetar competent, e nevoie de câteva abilități și calități. Iana ne-a dezvăluit care sunt însușirile pe care trebuie să le dețină orice cofetar.
„Un adevărat patiser din lumea modernă ar trebui să poată face mai mult decât cred mulți oameni. Deci, trebuie să poată combina ingredientele într-un mod elegant și delicios, să lucreze rapid, să aibă rezistența ridicată la stres, să comunice cu clienții și să-i asculte dorințele, să fie responsabili pentru livrarea și cumpărarea produselor de care au nevoie, să țină evidența veniturilor/cheltuielilor și să-și dezvolte afacerea. Cea mai dificil ocupație în procesul de creare a unui desert este să nu dezamăgești”, relatează tânăra.
Pașii pentru crearea unei opere de artă este un detaliu foarte important, iar decorul joacă și el rol esențial.
„De cele mai multe ori este mai dificil să creezi prăjituri minimaliste decât orice alt ceva. Pentru a face un tort în acest stil, trebuie să vă opriți la timp în decor, să nu adăugați nimic de prisos. Prefer pasta de zahăr, smântâna naturală și ciocolata – de asemenea naturală, belgiană. Fiecare dintre aceste ingrediente are propria sa aromă și complexitate pentru a lucra. De exemplu, pasta de zahăr o folosesc doar pentru a crea figuri precum un unicorn, deoarece mulți îl consideră un produs dăunător”, dezvăluie Iana.
Stilul preferat de clienți a fost și este în trend cu vremurile, iar durata de producție echivalează cu o zi de muncă fără pauze.
„Oamenii adoră stilul, pentru că este vorba despre modernitate, frumusețe, tandrețe, uneori despre minimalism. Ascult dorințele tuturor și fac ceea ce dorește clientul. Folosesc doar ingrediente naturale, iar durata creării depinde de complexitatea rețetei și de designul extern. De exemplu cu una-două zile înainte încep pregătirea semifabricatelor, iar cu cel puțin 12 ore înainte mă ocup de asamblarea tortului. Cu cel puțin trei ore tortul trebuie să fie deja decorat”, spune cofetăreasa.
Specialista mai relatează că domeniul său de activitate reprezintă în primul rând creativitate, iar aspectul și gustul unui tort, trebuie să fie la înălțime.
„Cofetăria este în primul rând creativitate. Tortul este o pânză goală, pe care puteți crea după cum doriți, iar cel mai important – nu trebuie de exagerat. Fiecare persoană are un mod diferit de gândire. Cineva pune accent mai mult pe aspect și mai puțin pe gust, iar altcineva invers. În calitate de bucătar-patiser, pot spune că ambele opțiuni sunt importante. De cele mai multe ori „frumusețele” văzute pe internet pot da greș, pentru că pentru unii este important decât gustul”, conchide Iana.
Pentru a pregăti deserturi ce îți lasă gura apă, nu e nevoie de o bucătărie profesională, ci pot fi realizate și în bucătăria simplă de acasă, ne spune patisera.
„O bucătărie profesională nu este atât de importantă ca instrumentele profesionale și respectarea tuturor standardelor sanitare. Lucrez cu un mixer de mână obișnuit de patru ani și abia acum de jumătate de an am primit unul profesional. Munca s-a îmbunătățit de câteva ori, desigur. Dar pentru a începe, aveți nevoie de un set simplu de instrumente”, punctează ea.
Decorarea torturilor este cea mai mare provocare, iar elementele esențiale pentru un decor elegant trebuie respectate cu strictețe. Totuși, pentru Iana această etapă este preferată.
„Această parte din mine este întotdeauna inspirată. Pentru un decor frumos, principalul lucru este să urmați tendințele anului. Mulți cofetari din Moldova, din păcate, s-au oprit la decor cu trandafiri de ulei, folosesc culori foarte înțepătoare și strălucitoare, nu respectă raportul dintre dimensiunea tortului și decor. Deși în luna ianuarie și august avem mai mult timp liber decât de obicei și nu prea erau solicitate torturile, deserturile și prăjiturile rămân mereu întrebate”, își amintește specialista.
Torturile de nuntă sunt solicitat, dar clienții au anumite dorințe. Bunăoară, unii vor să fie decorate cu detalii sub formă de flori și fructe de pădure.
„Tortul de nuntă este un subiect interesant. În ultimii câțiva ani, „torturile goale” au fost populare. Prăjiturile geometrice, pătrate sau cu elemente de forme geometrice sunt, de asemenea, în trend. Nu există un secret în bucătărie, doar se lucrează cu bună dispoziție și decorați fiecare desert cu mare dragoste. Mâncarea simte totul. Ingrediente naturale se echivalează cu calitate”, afirmă tânăra.
Iana consideră că dacă vrei să pui pe roate o afacere în domeniul cofetăriei, îndrăzneala, este cea mai importantă. Dificil, potrivit ei, este să îți asumi riscuri, chiar dacă ai experiență.
„Mai întâi curajul, apoi experiența care poate fi dobândită în procesul de lucru. Concurența este foarte dură. Dar îmi place să mă gândesc la alți bucătari ca la colegii mei. Iar cel mai important și plăcut lucru este că vor exista clienți pentru fiecare bucătar patiser.
Cofetarii sunt subestimați peste tot în lume. Aceasta este o meserie dificilă din punct de vedere fizic și nu atât de dulce pe cât arată din exterior. Clientul vede doar rezultatul muncii – un tort frumos, dar există cel puțin 15 procese de lucru în spatele acestui tort. Din păcate, există încă oameni care nu înțeleg de ce cofetarii iau 100 de lei pentru o prăjitură, ca într-un supermarket. Sunt și oameni conștienți de valoarea muncii manuale și timpul unui bucătar-patiser, înțeleg valoarea sănătății lor. Și acest lucru este foarte încurajator”, consideră Iana.
Deoarece ZUGO a împlinit 8 ani pe 31 martie, Iana Cazacova ne-a surprins și a realizat un tort personalizat, dedicat redacției noastre. Rezultatul, pentru care îi mulțumim, a fost pe măsura așteptărilor.
Autoare: Cristina Stolearenco, stagiară
